ТЕХНИКи ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОКТЕЙЛЕЙ
Стандартных правил приготовления коктейлей не существует.
Единственный критерий смешивания напитков - это воображение бармена. В разных источниках описываются различные техники приготовления коктейлей, и от самого бармена зависит, что он выберет.
Предлагаю следующую классификацию методов приготовления коктейлей:
1. "Билд" - на дно бокала кладут лёд, а сверху наливают ингредиенты.
2. "Шейк" - ингредиенты взбалтывают в шейкере вместе со льдом.
3. "Бленд" - ингредиенты смешивают со льдом.
4. "Стир" - на дно бокала кладут лёд, а затем размешивают ингредиенты.
5. "Мадл" - ингредиенты размалывают / растирают пестиком.
6. "Лейер" - ингредиенты размещают слоями (безо льда) один над другим.
7. "Комбинирование" - комбинация методов.
БИЛД
"Билд". Коктейль строится (to build - строить) так, что ингредиенты только выигрывают от медленного процесса смешивания со льдом, тающим в напитке. Этот метод особенно популярен при смешивании основных алкогольных напитков с содовой (например, бурбон с колой).
Для построения коктейля требуется следующее:
- лёд;
- сосуды и мерные стаканчики;
- совок для льда;
- подходящие бокалы;
- ингредиенты;
- гарниры;
Техника составления коктейлей методом "билд":
- Возьмите бокал и положите в него лёд;
- Поставьте бокал на билдинг-лоток, налейте алкоголь и ликёры;
- Добавьте безалкогольные ингридиенты и украсьте коктейль.
Для коктейлей, приготовляемых методом "билд" нужны большие бокалы - объёмом 260-450 мл ("хайболлы").
ШЕЙК
"Шейк". Этот метод применяется для приготовления коктейлей с тяжёлыми ингредиентами, такими как апельсиновый сок и сливки. Составляющие помещают в шейкер для их смешивания и охлаждения. Во время встряхивания шейкера кусочки льда раскалываются и постепенно растворяются.
Этим методом готовят кислые и сливочные коктейли.
Для составления коктейля методом "шейк" необходимы:
- лёд;
- совок для льда;
- ингредиенты;
- шейкер;
- джиггеры;
- подходящие бокалы;
- гарнир;
Техника приготовления метода "шейк":
- Возьмите шейкер и положите в него лёд.
- Поместите шейкер на билдинг-лоток. Добавьте алкоголь, ликёры и безалкогольные ингредиенты.
- Закройте шейкер и энергично встряхивайте его в течение одной-двух секунд. Как только на поверхности шейкера выступит конденсат, это будет означать, что напиток готов.
- Откройте шейкер и аккуратно разлейте коктейль по бокалам.
- Гарнируйте коктейль.
БЛЕНД
"Бленд". Если в состав коктейля входят свежие фрукты или другие тяжёлые ингредиенты, либо в коктейль добавляют колотый лёд, тогда его готовят методом "бленд".
Чаще всего этот метод применяют для кислых и сливочных коктейлей.
Для метода "бленд" необходимы: - лёд;
- совок для льда;
- смеситель для коктейлей (блендер);
- ёмкости и мерные стаканчики;
- подходящие бокалы;
- гарнир;
Так как лёд, добавляемый в коктейль, увеличивает его объём, для коктейлей, приготовленных методом "бленд", следует брать бокалы, размер которых больше обычного (например, "харикейн").
Техника приготовления коктейля методом "бленд":
- Возьмите смеситель и положите в него лёд.
- Поместите смеситель в билдинг-лоток и добавьте алкоголь, ликёры и безалкогольные ингредиенты.
- Закройте смеситель и включите его на 20-30 сек. Готовность напитка можно определить по исчезновению звуков постукивания кусочков льда о стенки смесителя. Пока ингредиенты смешиваются, украсьте бокал гарниром.
- Выключите смеситель.
- Аккуратно перелейте коктейль в бокал.
СТИР
"Стир". Этот метод используется при приготовлении таких коктейлей, технология которых требует охлеждения ингредиентов в процессе их смешивания. Чаще всего этим методом готовят аперетивы, а также охлаждают алкоголь, не требующий сильного разбавления (например, водка).
Для применения этого метода необходимы:
- лёд;
- совок для льда;
- ингредиенты;
- стакан для смешивания напитков;
- ложка для размешивания;
- стрейнер;
- мерные стаканчики;
- подходящие бокалы;
- гарнир.
Коктейли. приготовленные методом "стир", подают в низких бокалах объёмом 150-200 мл (например, "маленький мартини").
Техника приготовления такова:
- Возьмите смесительный стакан и положите в него лёд. Положите также лёд в бокал, чтобы он охладился.
- Поставьте стакан и бокал в билдинг - лоток и налейте в стакан алкоголь, ликёры и безалкогольные напитки, если того требует рецептура.
- Размешайте напитки коктейльной ложкой вращательными движениями вдоль стенок смесительного стакана в течение пяти-шести секунд.
- С помощю стейнера аккуратно перелейте коктейль в охлаждённый бокал.
- Украсьте коктейль.
МАДЛ
"Мадл". Этим способом пользуются тогда, когда один или несколько ингредиентов нужно растолочь или растереть. Обычно растирают сахарный песок с фруктами и травами (такими как мята), чтобы извлечь из них аромат.
Для этого требуется следующее оборудование:
- ингредиенты;
- подходящие бокалы (обычно "роксФ" или "хайболл");
- пестик.
Техника приготовления коктейлей способом "мадл" такова:
- Положите ингредиенты в бокал.
- Тщательно и аккуратно разотрите сахар с фруктами пестиком.
- Добавьте лёд и напитки.
Часто требуется встряхнуть содержимое коктейля в шейкере, чтобы напитать ароматом весь напиток.
ЛЕЙЕР
"Лейер". Ингредиенты добавляются слоями, в результате получается контрастно-цветовой эффект.
Для этого требуется:
- ингредиенты;
- барная ложка (не всегда);
- джиггенры;
- подходящие бокалы (30-60 мл бокал "шот").
Техника приготовления слоистых коктейлей такова:
- Возьмите бокал "шот" и поставьте его на барную стойку.
- Возьмите барную ложку, переверните, опустив конец в бокал, и аккуратно наливайте ингредиенты по спиральной ручке ложки, осторожно поднимая по мере наполнения бокала.
- Повторите процедуру несколько раз, если того требует рецептура.
Если бармену приходится работать быстро, тогда барная ложка не полходит. Её с успехом может заменить кувшинчик с носиком, если уметь им правильно пользоваться. Он может выступить в роли диффузора. С его помощью вы можете быстро и эффективно приготовить слоистый коктейль. Для этого нужно слегка наклонить бокал, подвести его под носик кувшинчика и, осторожно маневрируя, наливать ингредиенты. Бармену следует вначале овладеть техникой составления слоистых коктейлей с помощью барной ложки, и только после этого практиковаться с кувшинчиком.
КОМБИНИРОВАНИЕ
"Комбинирование". Сочетание двух методов приготовления коктейлей может дать интересный эффект. Вы немного проиграете во времени, но зато сильно выиграете в оригинальности.
Самая популярная комбинация такова: смешать ингредиенты методом "лейер", добавить ингредиенты, приготовленные методом "шейк".
Возможны и другие комбинации:
- Смешать ингредиенты методом "шейк", а сверху слоем добавить ингредиенты, приготовленные методом "бленд".
- Приготовить ингредиенты методом "билд", а затем добавить ингредиенты, смешанные методом "бленд".
